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デザートで華やぐARAS小皿スロープ。Restaurant L’aubeシェフパティシエの平瀬祥子さんによるファッショナブルな盛り付け。自分の「好き」は、気分を高めてくれる魔法。【後編】
前回に引き続き、Restaurant L’aubeシェフパティシエの平瀬祥子さんとARASのデザインを手掛けるsecca inc.代表の上町達也さんの対談、その後編です 《平瀬祥子》ホテルニューオータニ熊本で料理の世界へ。2003年渡仏。パリ最古のパティスリー・ストレーで研修をスタート、2年後にはパティスリー・パスカルピノー・パリのスーシェフに。エッフェル塔内レストラン・ジュールヴェルヌ・パリを経てレストラン・トヨのシェフパティシエ就任。2011年帰国。エディション・コウジ シモムラ、 レストラン・アイの シェフパティシエを務める。2016年シェフ今橋英明氏とレストラン・ローブ 開業。2018年度版〜2020年度版ミシュラン一つ星獲得。2020年度ゴ・エ・ミヨ ベストパティシェ賞受賞。 自分の「好き」に、素直に。 感性の赴くまま、自分の「好き」に素直に、平瀬さんはデザートを盛り付けてゆく。時にファッションを楽しむように、時に目にした風景を再現するように、時にアーティストの気分で、時に大切な人に贈るギフトのように。それは、魔法のように見る人のこころをぱっと明るくする。 ──平瀬さんに盛り付けられたデザートを見ているだけで、気分が華やぎます。盛り付けにおいて普段意識していること、さらには平瀬さんの視点から「家で楽しめる盛り付け」についてのアドバイスをお聞かせください。 平瀬お菓子って、料理よりも飾りが多いと思うんですね。それって、女性がお化粧したり、洋服を選んだり、おしゃれすることに近い感覚だと思っています。素材そのものをドンっと置いてプレーンな状態で味わうことも良いけれど、ファッションのようにおしゃれを楽しんでもらうことも大事にしています。それぞれのパーツ（食材）がお皿に合うかというのは、トータル的なバランスで決めています。 上町チーズケーキとクランベリー、そしてピンクグレーの器、それぞれの色彩の組み合わせはまさにその考え方が基ですね。さらに言えば、振りかけた胡椒が風味とビジュアルどちらにもアクセントになっています。チーズケーキに胡椒という組み合わせは、僕たちには到底思いつかない。 平瀬「デザート」の枠を外して「料理」として捉えると、いろんな解決法が見えてきます。パティシエと料理人の考え方って全く違うんですね。私はレストランの経験が長かったので、その思考が影響しています。シェフの今橋（Restaurant L’aube）に「デザートの仕上がりが重たいんだけど」と相談すると「酢を足して見たら？」「胡椒をかけてアクセントにするのはどう？」「トリュフをかけてみる？」などのアドバイスが次々と返ってくる。料理人との会話の中で、そういう発想が日常となっていきました。お菓子に合う材料だけでまとめようとすると、おそらく私自身の個性が出ない。いわゆる“普通”のデザートになってしまうように思います。もっと自由でいい。 上町平瀬さん好みに味変して、盛り付けに反映させているのですね。正解をなぞるように盛り付けするよりも、遊びごころを持って「自分好み」の味を探すようにスパイスを扱えるようになると楽しそうですね。 みんな、“なんとなく”盛り付けていると思うんです。なんとなく「シフォンケーキに生クリーム乗せて、ミントを置けばいいんじゃないか」といったように。 平瀬「ミントを飾っておけばどうにかなるだろう」という考えはもったいないですね。全ての盛り付けが同じ形になってしまいます。ミントなどのハーブ系は、それが必要な味わいなのであれば飾りますが、そうでない場合は飾りません 上町新しく「自分好み」にチューニングする。ガトーショコラには、2種類のクルミが生クリームの上にかかっているのですが、それは風味とも強く関連していますが、その造形が盛り付けのアクセントになっている。風味の設計図をそのまま可視化した美しさを感じます。 もてなす「あなた」を想像する 平瀬誰かを招いておもてなしする時、相手がもし甘いものが苦手な人であれば、お酒に合うようにスパイスを利かせたり。逆に甘いものが大好きな人には、生クリームを乗せてあげたり。「誰が食べるか」というポイントでアレンジしてゆくと楽しいかもしれません。そうすると、同じケーキでも盛り付けは少し変わってきます。 上町マカロンの時も、お客様に合わせた絵柄を描いてお渡ししていたと仰っていましたね。一人ひとりに対する心配りにも盛り付けのヒントがある。 平瀬私が実家に住んでいた頃、母の手料理を食卓で食べる時に、家族それぞれの器が色分けされていたんですね。お正月の時は、箸置きがそれぞれ色違いだったり。お父さんはこの色で、姉はこの色が好きだから、と。そのような家庭で育ったので、なんとなく自然と誰しもに好きな色があるものだと思っていて。 お店では、リピーターのお客様に対しては「明るい色が好きだから、ピンクにしよう」など、その人に合わせて色合いを選ぶこともあります。フレンチでは「同じテーブルの人は、同じ皿を出さなければならない」という暗黙のルールがあるのですが、私はせっかくお客様の見える距離にいるのだから、その人が喜びそうな色を選ぶことも一つの楽しみのような気がしています。もてなす側の意識ですよね。 上町「お母さんが自分のために選んでくれたことがうれしかった」という原体験に由来している。「もてなしたい」という時の器の選び方、盛り付け方。お客さんへ出す時はその人との思い出や印象を添えて。「わたし」と「あなた」にしかわからないコミュニケーションツールだと思って色を選ぶことも一つのギフトですね。 色の楽しさ 上町今回の器は「家庭で使いやすいお皿」をテーマにしました。デザートを食べる時間をより華やかに、より楽しく過ごせるにはどうすればいいだろうと考えた。意外と、家庭でデザートを食べる時にしっくりくる器ってないんですよ。カップ＆ソーサーの器にケーキを乗せたりすることもある。段差があるからケーキも歪むし、フォークできれいに切れない。それらの課題を解決した上で、目で見て楽しむことも重視したのが小皿スロープです。 今回、平瀬さんのデザートと器の関係性における色使いにたくさん発見がありました。普段、白や黒などシンプルな器を選びがちなのですが、ぼくたちももっと色を楽しんでいいのではないだろうか、と。その中で、器の色の生かし方などあればお聞かせいただけるとうれしいです。 平瀬とても使いやすいので、自宅でもこの器で盛り付けすることがあります。最初、ピンクグレーのお皿が扱いづらい印象だったのですが、使っているうちに愛着が湧いてきて。最近では、鱧を湯引きしたものをバーナーで炙って、菊の花を上からざっと散らしたのですが、白身魚の炙って焦げた色と、菊の花びらの黄色が、ピンクグレーの皿に映えてとてもきれいでした。ずっと使っていると、今までと異なる色合いが見えてきて楽しくなります。例えば、クリームブリュレなど表面が焦げた色にも合うし、秋の食材とも相性が良い気がします。色味のある器も使い続けているうちに、映える料理が見えてくる。そこからだんだん盛り付けが楽しくなってきます。
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「對您而言，『可持續』是什麼？」～共話 ARAS 願景的空間～
2021年12月上旬，ARAS 在 Instagram 上進行了一場直播。ARAS 開發者、石川樹脂工業常務董事石川勤先生，與負責產品設計的創意團隊 secca 代表上町達也先生，共同暢談了 ARAS 的願景與可持續發展的實踐。 「對您而言，可持續是什麼？」 這個問題引來觀眾們大量的留言回應。在與主講者實時互動的過程中，這裡成為了一個共同思考「可持續」的空間。最後，ARAS 全新系列「可持續系列」正式發布，直播氣氛推至高潮。 文・主持：嶋津（對話設計師） ARAS 誕生的契機 起初，連以「餐桌器皿」為核心這一點都尚未確定。透過樹脂創造文化，讓世界變得更美好。什麼樣的物品能夠貼近生活、共享價值？在那背後，有著數不盡的摸索與思考。 嶋津首先，希望能與觀眾朋友們分享 ARAS 這個品牌的理念。為此，我認為從品牌誕生的故事說起是最直接的方式——請兩位談談從契機到誕生的經過。 上町在品牌創立約兩年前，我便以設計師的身份與石川樹脂工業開始了合作。當時我們討論的核心，是環境問題。那是一個社會上正以海洋垃圾問題為代表，廣泛質疑塑膠存在意義的時期。 然而，我們不能被表面印象左右，而必須停下來，認真思考「根本原因究竟是什麼」。將所有責任歸咎於「塑膠」這種材質，是否稍嫌過於片面？問題的所在，或許並不在此，而在於「丟棄物品的行為」與「流入海洋的機制」本身。 對環境與人而言，真正意義上的「美好未來」是什麼？我們能以「樹脂」這種材質做些什麼？重新細心審視樹脂所擁有的價值與可能性，再與世界重新編織連結。在與石川先生反覆討論的過程中，我自己也學到了許多。最終，我們得出一個想法——若要以高純度共享我們的心意與思考，從零開始創立一個全新品牌、向世界傳遞，或許才能更真實地傳達其本質價值。 石川光是概念的構建，就花費了一年以上的時間。這是 ARAS 創立過程中耗時最長的一環。在確定以餐桌器皿為方向之前，也經歷了無數次的討論。 石川樹脂工業的根源，在於輪島塗、山中塗等漆器的木胎製作。而金澤這座城市，本身也是「飲食」文化的重要據點。我們對此有著深厚的情感，「飲食」在文化上與我們天然契合。最終，我們決定將「飲食」與「可持續」結合，培育一個屬於我們自己的品牌。 嶋津不是先有品牌誕生才確立理念，而是先有明確的理念，品牌才得以創立。正因為有著這份有根有骨的理念，才能一件一件地將其落實為產品。「ARAS」的思想，不僅連結著餐桌器皿，更延伸至生活方式，乃至今次直播空間這樣的溝通形式之中。 觀眾們也紛紛送來了各自的「對我而言的可持續」。 「珍惜現有之物，不隨意丟棄」、「少用膠袋，改用環保袋」、「傳承傳統，將文化延續給下一代」。一位 ARAS 用戶家中六歲的孩子更回答：「垃圾要丟進垃圾桶，玩完玩具要放回原處。」 每個人心中，都有屬於自己的「可持續」。或許，光是思考這個問題本身，已經是一種「可持續」。 從製物視角看可持續 嶋津單是閱讀大家的留言，便再次讓我深刻感受到「可持續」的多元面貌。能否請兩位從製物的角度，談談各自心中的可持續？ 石川關於這一點，我個人有著強烈的感受。我有一段從外資大型企業回到父親公司（石川樹脂工業）的經歷。 提到「可持續」，許多人首先想到的大概是地球環境與環保。剛才的留言中有人提到「傳承給下一代」，我認為這一點絕不能忘記。大家是否了解，我們這些從事製物的人所面對的困境？那就是接班人的問題。 事業傳承難以推進。原因很簡單——不是沒有接班人，而是事業本身無法帶來足夠的收益讓人願意繼承。下游企業長期受到不合理的壓價，只能在最低工資的邊緣勉強維持。然而，正是這些中小企業，支撐著日本的製物業，乃至我們的日常生活。當我回到石川樹脂工業，了解到這個現實，受到了極大的衝擊。解決這個課題，對於將日本的製物精神傳承給下一代而言，是不可或缺的一步。 ARAS 目前致力推進的，是透過機器人與人工智能實現作業自動化。減少不必要的人工介入，推進省人化，讓人能夠專注於真正能發揮「人的價值」的領域，專心從事製物工作。 從勞動密集型的商業模式中脫離，才能夠支付高於最低工資的薪酬。我們公司也正透過提升薪資、增加假期等努力，嘗試改變現狀。若這樣的嘗試能夠觸動周邊的企業，或許便能成為將日本製物精神傳承給下一代的示範案例。與地球環境問題並列，我們也積極致力於「將製物傳承給下一代」這一課題。 上町我所理解的可持續，是「價值的延續」。每個人能夠喜愛某件東西的時光。能夠喜愛的東西，自然會珍惜。珍惜了，便會長久使用。如此一來，物品的消耗趨於適量，製物也隨之適量。 本來，我們心中應該有著珍視一件東西的天然氣質。也正因如此，在購買物品時，才能顧及到價格背後所承載的一切。想著製作者，付出對價將其帶回家，看見製作者的面孔，再加以珍惜……這樣的連鎖，令物品得以延續。我認為，這就是可持續。 ARAS 所珍視的理念，是成為每位顧客「一期一會」的存在。而非盲目地大量生產、大量銷售。我們質疑「量產即均質產品」的常識，致力於即便是量產，也能孕育出一期一會、有溫度的製物方式。 石川舉個例子——這套餐具。其實，握柄部分使用了再生材料，呈現出斑駁的紋理。在我們塑膠製造業中，這類產品原本屬於「不良品」的範疇。本來應該被捨棄的產品——之所以被捨棄，是因為外觀不夠穩定。量產品要求每一件都呈現相同的設計，絲毫不容偏差。而 ARAS，卻刻意將這些「本應被捨棄之物」昇華至商品的層次。正如上町先生所說，每一件的表情都微妙不同，成就了「一期一會」的紋樣。這也是 ARAS 隱藏其中的理念之一。 上町雖然沒有人明文規定，但在使用模具的工業產品領域，「穩定品質（包括外觀表情）」早已成為一種不言而喻的正義。與此同時，在大量生產的過程中，將色彩與形狀精確均質地控制在可重現的範圍內，也曾被視為「產品設計」的職責所在。而我對此產生了疑問。 ARAS 從工藝品中自然生成的「搖曳感」與「不均勻」中獲得啟發，以不刻意控制、而是引導工業素材自然產生的現象為發想進行開發。我們相信——在不降低生產效率的前提下，為每一件賦予個性，若能與顧客內心潛藏的「挑選的樂趣」及「這是專屬於我的東西」的感受相連結，它必將成為一件能夠被長久珍愛的器物。 嶋津 石川先生的「企業機制的革新」，上町先生的「探求能夠被長久使用、令人喜愛之物」。在聽兩位講述之前，我隱約感到自己對這些課題的存在一直有些視而不見。將每件紋樣各異的產品視為「不良品」，還是將其昇華為「令人喜愛之物」、提示全新的價值——即便使用同樣的材質，接受者的體驗與故事，也會截然不同。 從觀眾留言中選取部分問題，由開發者與設計師從各自的視角一一作答。以下介紹其中一段對話。 〈留言〉ARAS 的產品簡約而富有格調，非常美麗。顏色偏深色系的居多，請問這有什麼原因嗎？ 上町在決定顏色時，我最看重的始終是「追求更好的飲食體驗」。器皿本身的色彩固然要美，但更重要的是——當食材盛放其上時，能令人感到「看起來好好吃」的背景色。鮮豔的色彩雖然亮麗，卻會讓食材的顏色顯得黯淡。而在沉穩的色調前，鮮豔的食材反而顯得更加光彩奪目。此外，自然界中原色其實出乎意料地少。食材是有機物，與自然界中存在的色彩更為相配。我們的器皿，甘願徹底扮演襯托食材這位主角的稱職配角。 〈留言〉 ARAS 的碟子和餐具不容易破損，可以從父母傳給孩子，孩子收到一定很開心。 石川 其實我自己也是三個女兒的父親，家裡的餐桌基本上擺的都是 ARAS 的器皿。能夠和孩子們使用同一套餐具，這讓我由衷感到喜悅。這些器皿，不會將孩子「當成小孩子對待」。 其實，這裡也藏著 ARAS 的一個隱藏理念——父母與孩子，乃至爺爺奶奶，都能共用同一套餐具。這份心意能夠傳遞到大家心中，讓我感到非常欣慰。 開發者與設計師之間的建設性對話 最令我印象深刻的一幕，是石川先生在回答觀眾提問時說到「上町先生的『無理要求』實在很難……」。我忍不住追問：「兩位之間究竟有著怎樣的交流？」了解了這一切之後，我深切感受到兩人對製物的那份誠懇。ARAS，正是建立在團隊理想的溝通方式之上。 石川 說到馬克杯，我認為這是一件功能性已臻極致的產品。杯壁厚實，不易導熱，拿取時手感舒適；重心偏低，穩定性好；形狀便於清洗；杯口設計纖薄，連飲用時舌尖的觸感都經過了深思熟慮。 這厚薄之間的落差拿捏得極為微妙，要重現出來難度極高，製造過程中吃盡了苦頭，甚至為此研發出了特殊的製法。我們的技術愈是提升，secca 的要求便會稍稍超出一點點。那種感覺，就像只超出了 0.5 的距離——拼盡全力就能做到，但所付出的心力卻是難以估量的。 上町 過去，「樹脂」這種材質一直被當作陶瓷或玻璃器皿的替代品。正因為只是「替換」，所以給人的印象總是不及陶瓷或玻璃這些「真正的」器皿所帶來的飲食體驗。若只是普通地思考，其實根本沒有必要將形狀做得如此纖薄。 然而，我們決定透過追求「因這種素材才得以實現的形狀」，為「樹脂」提示全新的價值。也正因如此，我們才不斷地將理想推向極致。 每次向石川樹脂提出要求，他們是一家充滿正能量的公司，從不說「做不到」。第一個回應永遠是「我們試試看」。在「這樣不行，但或許這樣可以……」的反覆對話中，我們得以追求毫不妥協的形狀。結果，要求自然就一點一點地提高了（笑）。 嶋津 這真是一段無比建設性的關係。聽您說到這裡，我發現上町先生的角色，並不只是單純的「產品設計師」。 上町 在日本，「設計師」通常被理解為「設計顏色與形狀的人」，但我的想法不同。掌握現狀的課題，描繪未來的藍圖，以「設計」這種方法加以解決。在思考外觀之前，先從整體審視客戶的願景，從「最好的形式是什麼」開始思考。發現課題與疑問，將其明確化，再透過設計加以解決。這才是我所理解的「設計師」。 能夠以這種方式接受委託的企業至今仍屬少數，而石川樹脂工業從一開始便讓我參與願景與理念的構建。這段關係對我而言意義深重。ARAS 之所以得以誕生，我想很大程度上正是因為這份夥伴關係的締結。 石川我覺得我和上町先生的共同點，是那種近乎「傻勁」的認真。「什麼才是正確的？」「對顧客而言，價值究竟是什麼？」我們認真地討論，一件一件地驗證。當中有著數不清的議論與驗證。若只有其中一方保持這份熱忱，我想我們不可能持續進行如此踏實而建設性的對話。 ～可持續系列～守護森林的「杉樹皮碟」～ 直播進入高潮，ARAS 全新系列「可持續系列」正式發布。 上町 這個系列使用的不是 ARAS 慣用的 Tritan 材質，而是以聚丙烯為一半原料，另一半則採用天然的杉樹皮。山林保育與林業的現狀，面臨著「必須消耗杉木」的課題。其中，「杉樹皮」更是幾乎無處可用。透過使用這種材料，在盡可能減少樹脂用量的同時，也能回饋於環境問題。正是帶著這樣的理念製作而成。 石川正如各位所見，每一件的表情都各不相同。杉樹皮是天然材料，夏天薄、冬天厚；因產地不同，顏色、厚度、形狀、氣味也各有差異。作為原料來處理，難度極高——也正因如此，這是一件過去從未存在於世間的產品。它成為了象徵 ARAS「這才是可持續」理念的代表性作品。 上町我們嚴密地設計了素材「搖曳」的餘白空間。讓它盡情展現，在表情中激起多少波動——框架已然確立，並懷著堅定的講究進行設計。我們所珍視的，是守護環境的實踐、豐富飲食體驗的設計、以及成就一期一會的不均勻感。這些缺一不可，任何一項單獨突出都不夠——我們始終著眼於整體的平衡來進行設計。這個系列，正是直接連結環境問題，同時化為令人由衷喜愛之物的存在。 最後 上町 從前一份工作開始，我便一直與製物相伴。獨立之際，心中有一個憧憬的目標——直接看著顧客的臉，親手將產品交到對方手中。與每一個人直接溝通並不容易，但藉助網絡的力量，今天這樣的形式得以實現。能夠在珍視這份相互關係的同時從事製物，我感到由衷的幸福。 今後也希望善加融入顧客的視角，繼續製作「令人喜愛之物」。而 ARAS，希望它永遠是最能體現這一點的品牌。 石川 「ARAS 最初的目標究竟是什麼？」這個問題，我時常與開發成員一起探討。我們的目標，不是讓顧客購買 ARAS 的產品，而是透過使用 ARAS 的產品，讓顧客的日常飲食生活變得哪怕一點點地更快樂、更豐盛。 我們的力量能否解決環境問題？對此我完全沒有這樣的想法。傳遞心意，送出器物，若能有更多認同這份理念的同行者，便會形成更大的力量。或許到那時，社會才能稍稍有所改變。 仍有許多不足之處，但我們將朝著那個方向持續進行產品開發。希望聆聽大家的意見，與所有人一起，共同創造舒適愉悅的飲食生活。
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