ARASのJournalでは、ご家庭でARASの使い方や盛り付けの幅を広げていくため、定期的に料理人さんとのコラボ対談を行っています。今回は、Restaurant L’aubeシェフパティシエの平瀬祥子さんとARASのデザインを手掛けるsecca inc.代表の上町達也さんの対談です。新商品のARAS小皿スロープ、4タイプのカラーそれぞれにデザートを盛り付けていただきました。今回は、その前編です。
《平瀬祥子》
ホテルニューオータニ熊本で料理の世界へ。2003年渡仏。パリ最古のパティスリー・ストレーで研修をスタート、2年後にはパティスリー・パスカルピノー・パリのスーシェフに。エッフェル塔内レストラン・ジュールヴェルヌ・パリを経てレストラン・トヨのシェフパティシエ就任。2011年帰国。エディション・コウジ シモムラ、 レストラン・アイの シェフパティシエを務める。2016年シェフ今橋英明氏とレストラン・ローブ 開業。2018年度版〜2020年度版ミシュラン一つ星獲得。2020年度ゴ・エ・ミヨ ベストパティシェ賞受賞。
《ARAS item》
「ブラック」「ホワイト」「グレー」「ピンクグレー」4色の小皿スロープ。
風景を届けるデザート
上町
平瀬さんのデザートには、毎回感動させられます。その風味は、「甘い」という形容詞だけに当てはまらない豊かさと奥行きがあり、もはや「デザート」の概念さえも一新させてしまうような体験です。しつらえ、香り、食感、味わい、すべてに驚きがあり、喜びがある。その発想や、盛り付けの工夫について聞かせていただけるとうれしいです。
平瀬
よく「どうやって思いつくんですか？」と訊いていただけるのですが、私の答えは極めてシンプルです。「見に行って、そこにあったから」。調理法に関しては、あらゆることを試してみます。焼いてみたり、揚げてみたり、コンポートにしてみたり……試行錯誤の中で決めていくのですが、最も大事にしているのは、土地を訪れること。生産者さんに会いに行き、声を聴き、その景色を観ていると、食材に対して自然と敬意を払うようになります。
どのような想いでつくっているのか、どのようなものを肥料として加えているのか、そこでの会話がヒントとなります。いちご畑の隣にハーブが生えていると、その香りの心地良さから、いちごとハーブを合わせたデザートにしてみたり。バラを育てている畑の隣でビーツを育てている光景を見て、その組み合わせを思いついたり。その時の景色、香り、音、肌で感じるすべてが影響しています。それぞれ一つずつのピースを足していくと、立体的な一つの味わいになっていきます。
上町
風景を届けている。フォトグラファーが写真を撮ることで風景をアーカイブするように、平瀬さんは風景をデザートとしてアーカイブしている。僕たちが、ランドスケープを器へ落とし込むことと同じだ。
平瀬
お客様にデザートを説明する時は、できるだけ自分が接客してお伝えするようにしています。「なぜ、このデザートをつくったのか。それは、こういう景色を観てきたから」という体験も含めて。知識が加わることによって、味わいが変わる。
上町
実際に僕が平瀬さんに接客していただいた時、いちごのデザートに対して「探検するように食べ進めてください」と説明を受けました。それも、平瀬さんの体験がベースになっているからこその提案ですよね。生産者さんの声や土地での体験からインスパイアを受けたことの連鎖が、盛り付けに反映されている。
上町
4種類のカラーのARAS小皿スロープに、それぞれデザートを盛り付けていただきました。
〈チーズケーキ〉
平瀬
色味から考えました。チーズケーキの黄色と、ドライクランベリーの赤が惹き合っていた。それは、いちごやラズベリーなどのフレッシュフルーツの鮮明な「赤」ではなく、乾燥したクランベリーのくすんだ「赤」。もちろん、味わいの相性の良さもあります。チーズケーキの形状として、どうしても焼き色だけが見えてしまうので、ケーキを立てて断面を見せた方がお皿の色が引き立ちます。あとは、「胡椒があるといいな」「少し塩を足してみよう」と、自分の好みでケーキを仕上げてゆくようなイメージです。
〈ガトーショコラ〉
平瀬
ウィンナーコーヒーを飲みたい気分で盛り付けました。たっぷりクリームがあった方がおいしそうだったので、砂糖7％入れた生クリームをやわらかく立てました。その上から、砕いたクルミと削ったクルミの2種類をまぶします。カリっとした食感を楽しんでもらいたいのですが、それだけだとナッツの風味が強くなり過ぎる。全体のバランスを考えて、クルミを削って散らしました。食べた時に、ナッツの風味がふわっと訪れ、その後にクリームとショコラの濃厚な味わいが押し寄せます。
〈キャラメルショコラ〉
平瀬
アーティストの気分で、視覚的な動きを意識しました。私がフランスで働いていたレストランには陽気なシェフがいました。彼はテンションが上がると、「オレはアーティストだ！」と言って、指で器にデザインするんです。ホワイトチョコレートに赤い色粉を混ぜて、血しぶきのようにバーっと散らしてみたり。厨房は汚れて大変だったのですが、彼の芸術家ぶりが印象的で。そこからソースをかける時は、私もアーティストの気分になって大胆にかけるようになりました。1人分のキャラメルショコラを器に盛るだけでは動きがありません。だったら、ソースで遊ぼうという発想です。
〈マカロン〉
平瀬
ハロウィンの時期になるとマカロンに絵を描いて、リピーターのお客様にお土産としてお渡ししていました。最初はハロウィンの絵を描いていたのですが、それが次第にレース模様になり、そこからお渡しするお客様に合わせた模様を描くようになっていきました。「この人、かわいい系が好きだろうなぁ」と思ったらかわいい動きを描いたり、「この人、いつもおしゃれだなぁ」と思ったら洗練されたレース模様を描いたり。みなさん、「こんな絵柄だよ」とお互いに見せ合って喜んでいただける。その光景を見ていて、私もとてもうれしくなります。
【後編】へと続く