デザートで華やぐARAS小皿スロープ。Restaurant L’aubeシェフパティシエの平瀬祥子さんによるファッショナブルな盛り付け。自分の「好き」は、気分を高めてくれる魔法。【前編】

ARASマグカップに湯気立つCAFE FACONのコーヒー。岡内賢治さんが香りと味で、気分と時間を演出する。日常に溶け込んだ「心遣い」とは。【後編】

 ARASのJournalでは、ご家庭でARASの使い方や盛り付けの幅を広げていくため、定期的に料理人さんとのコラボ対談を行っています。前回に引き続き、CAFE FACONオーナーの岡内賢治さんとARASのデザインを手掛けるsecca inc.代表の上町達也さんの対談です。コーヒーの風味、器との関係性、そして、それらの背景にある「心地良さ」について。 《CAFE FACON》中目黒と代官山（ロースターアトリエ）にあるスペシャルティコーヒー専門店。コンセプチュアルな店づくりとオリジナルにこだわったメニュー（自家焙煎コーヒー、自家製スイーツ、サンドウィッチ）。ミシュランガイドで星を獲得している一流レストランをはじめ、国内外で活躍する有名シェフのブーランジェリーやパティスリーでオリジナルのコーヒー豆を提供。2019年10月には、インドネシアのジャカルタにプロデュース店をオープン。   「心地良さ」をデザインする 「おいしい」は、コーヒーを飲む前からはじまっている。主張するモノだけでなく、溶け込んでいる要素の中に、「心地良さ」は隠れているのかもしれません。コーヒーとデザインの共通点。  ──コーヒーを楽しむ時間、器のある生活など、お二人とも「モノが人へ届いたその先にある感情や景色」まで含めて大切にされているように感じます。どのような点を心がけていらっしゃいますか？  岡内「喜んでもらいたい」という想いしかありません。そのために何ができるか。お客さん全員を「自分の家に来てくれたゲスト」だと思うと、やっぱり楽しんでもらいたいんですね。デート、打ち合わせ、一人の時間を過ごすため、会話を楽しむため……カフェには、様々な用途でお客さんが来店します。その時のお客さんを見て、その状況をいかに満足してもらえるか。  「今日ちょっと元気ないな」と感じれば、「どうすれば元気になってもらえるだろうか」と考える。それが「味」として伝えることができるのか、「コミュニケーション」で実現できるのか。常に、その時にいるお客さんを見ながらリラックスして楽しんでもらえる状況つくるように心がけています。 上町テクニック以前の要素が大事なのだと思います。数値化できない部分ですよね。そもそも店への愛やコーヒーへの愛など、そういうレイヤーのこと全てが含まれます。例えば、店内に絵を飾るにしても、そこに愛がなければ、額装が歪んでいても見えません。違和感に気付くことができないんです。でも、「お客さんに心地良く過ごしてほしい」「絵を描いた作家さんが最も良いと思える状態で飾る」ということに意識を向ければ、1mmのズレにも気付くことができるはずで。大事にしている想いがあるかどうかが大切な気がします。 岡内「こういうことをすれば喜んでもらえるんじゃないか」と自分なりに考える。まさに想いの部分ですよね。プロフェッショナルとしての技術や所作を洗練させることが前提ですが、リラックスしてもらえる空間づくりが先にあります。  例えば、オーダーを取りに行くこと一つにしても、せっかちなお客さんには早くお伺いに行った方がいい。のんびりしたお客さんにはあまり早くテーブルへ行くと急かされている気持ちになってします。人それぞれのペースがあり、それを崩されるとストレスになり、後の味わい方が変わります。同じコーヒーでも、イライラしているとおいいしいと感じない。つまり、一人ひとりのペースと調和することが大事なんです。ベストな状態でコーヒーを味わっていただくためには、環境づくりからはじまっています。 上町「デザイン」というのは横文字で、ファッショナブルな印象があります。「かっこいいね」と言われるものをつくった方が、評価されているように感じます。ただ、生活に溶け込んでいるところにもデザイナーは存在しています。ロースターのパネルやドアハンドル、公共設備における目の見えない人に向けた点字や足場などのインフラもそうですよね。要は、一見地味だけど、誰かの人生を少しでも良い方向へ導くことに繋がっているもの。そのような価値を生んでいる部分が大事だし、僕自身関わっていたい。  かっこいいものを作ることはある意味簡単です。自己満足に近い部分があるので。表面的な自分の承認欲求を満たすようなことで、大事なものを見失わないようにしたいと思っています。「人の為」ということが最も心地良いはずなんです。だから、岡内さんのお話には強く共鳴します。自分の「我」のようなものを抑えることで、見える景色があるのかもしれないということが最近の発見です。 岡内今回、ARASマグカップを見せていただいて、器へのこだわりが僕としてもすごくうれしくて。なかなかここまで想いを込めて作られたカップってないですよね。「デザインはいいけれど、使いづらい」という器は世の中にたくさんあります。この器は、手に持った時に「すごい」しかなかった。「使う人」のことを徹底的に考えている。  まず、取っ手のカタチ。大きさがしっくりくる。中指が取っ手に引っかかって、これがあるのとないのでは指への負担が全く違う。   上町「てこの原理」によって、握らなくても持てるように設計しています。指でホールドする必要がありません。それゆえ、手への意識が軽減され、自然と味に集中できます。 岡内意識せずにすっと持てる。ストレスがないんです。器の縁も薄く、口当たりへの心遣いも感じる。外側と内側の曲線部分にもこだわりが見えます。実用性を考えて、スタッキング（積み重ねる）できることもうれしいですよね。「どれだけ考えてこれを作ったのだろう」と。すごい発見というか、可能性というか……出会えてよかった。 上町僕たちの想いを汲み取ってくださり、ありがとうございます。 色が与える「気分」というおいしさ 岡内どういう味をつくりたいかは、色で喩えます。風味や香りでそれぞれ色があり、それをパレットで混ぜるようにして独自の色をつくっていく。 上町風味の可視化ですね。デザイナーの僕にはとてもわかりやすいです。「赤と緑は喧嘩するよ」みたいなイメージですよね。 岡内柑橘系の味と色で喩えると、黄色や薄い緑になる。ベリー系だと赤やピンク。味の傾向と色が同じなんです。色を重ねることで、どういう風味になっていくのかが見えてくる。 上町色と風味の関係性はおもしろいですね。人は、色を認識した時に何かしら印象を受けます。先ほど岡内さんの話していた、オーダー時のペースを調和させるか、乱すかで味が変わるという話と近い部分がありますよね。例えば、カップの色の情報によっても味に影響を与える。 岡内色で、その時の味は変わりますよね。中目黒の店では、様々な柄の器を使っています。毎回、その時のお客さんの雰囲気を見て、選ぶようにしています。いろんな器を楽しんでいただきたいので、基本的には前回来店した時とは違う器をチョイスする。少し元気がなさそうであれば明るめの器を選んだり、仕事でシャキッとしているイメージであればシャープな器を選んでみたり。「観察して選ぶ」ということが僕たちとしても楽しい。 上町飲む人の雰囲気や気分によって、そのようなアプローチができれば有意義ですよね。これからの仕事における「働く意義」のヒントが詰まっている気がします。マニュアルではなく、働いている人の個性や感じ方によっても、選ぶ器は異なってくる。その属人的な心遣いにこそ、僕は未来の可能性を感じてしまいます。 Restaurant L’aubeさんとのお付き合い 上町Restaurant L’aubeさんとは十年前からのお付き合いということを聞きました。レストランでも岡内さんのオリジナルブレンドのコーヒーが飲める。日頃、どのような会話をしながら豆を選定されているのでしょうか？  岡内パティシエの平瀬さんがデザートを切り替えるタイミングで声をかけていただきます。「次のデザートはこのようなイメージです」と、それを受けてブレンドする。僕は今橋さんと平瀬さん、二人の作る料理とデザートが大好きなので、傾向はなんとなくわかります。メインの料理を聞けば、それに合うコーヒーも決まってきます。ただ、レストランにおいて、コーヒーはメインではありません。デザートに合わせる時は、あくまで主役はデザート。主張が強過ぎてはいけない。料理やデザートに寄り添う味を一番に考えています。二人も僕のコーヒーを信じていただいているのでやりやすいですね。  次号のJournalはRestaurant L’aubeの平瀬祥子さんと上町さんとのコラボ対談です。お楽しみに。  

デザートで華やぐARAS小皿スロープ。Restaurant L’aubeシェフパティシエの平瀬祥子さんによるファッショナブルな盛り付け。自分の「好き」は、気分を高めてくれる魔法。【後編】

前回に引き続き、Restaurant L’aubeシェフパティシエの平瀬祥子さんとARASのデザインを手掛けるsecca inc.代表の上町達也さんの対談、その後編です 《平瀬祥子》ホテルニューオータニ熊本で料理の世界へ。2003年渡仏。パリ最古のパティスリー・ストレーで研修をスタート、2年後にはパティスリー・パスカルピノー・パリのスーシェフに。エッフェル塔内レストラン・ジュールヴェルヌ・パリを経てレストラン・トヨのシェフパティシエ就任。2011年帰国。エディション・コウジ シモムラ、 レストラン・アイの シェフパティシエを務める。2016年シェフ今橋英明氏とレストラン・ローブ 開業。2018年度版〜2020年度版ミシュラン一つ星獲得。2020年度ゴ・エ・ミヨ ベストパティシェ賞受賞。 自分の「好き」に、素直に。 感性の赴くまま、自分の「好き」に素直に、平瀬さんはデザートを盛り付けてゆく。時にファッションを楽しむように、時に目にした風景を再現するように、時にアーティストの気分で、時に大切な人に贈るギフトのように。それは、魔法のように見る人のこころをぱっと明るくする。 ──平瀬さんに盛り付けられたデザートを見ているだけで、気分が華やぎます。盛り付けにおいて普段意識していること、さらには平瀬さんの視点から「家で楽しめる盛り付け」についてのアドバイスをお聞かせください。 平瀬お菓子って、料理よりも飾りが多いと思うんですね。それって、女性がお化粧したり、洋服を選んだり、おしゃれすることに近い感覚だと思っています。素材そのものをドンっと置いてプレーンな状態で味わうことも良いけれど、ファッションのようにおしゃれを楽しんでもらうことも大事にしています。それぞれのパーツ（食材）がお皿に合うかというのは、トータル的なバランスで決めています。 上町チーズケーキとクランベリー、そしてピンクグレーの器、それぞれの色彩の組み合わせはまさにその考え方が基ですね。さらに言えば、振りかけた胡椒が風味とビジュアルどちらにもアクセントになっています。チーズケーキに胡椒という組み合わせは、僕たちには到底思いつかない。 平瀬「デザート」の枠を外して「料理」として捉えると、いろんな解決法が見えてきます。パティシエと料理人の考え方って全く違うんですね。私はレストランの経験が長かったので、その思考が影響しています。シェフの今橋（Restaurant L’aube）に「デザートの仕上がりが重たいんだけど」と相談すると「酢を足して見たら？」「胡椒をかけてアクセントにするのはどう？」「トリュフをかけてみる？」などのアドバイスが次々と返ってくる。料理人との会話の中で、そういう発想が日常となっていきました。お菓子に合う材料だけでまとめようとすると、おそらく私自身の個性が出ない。いわゆる“普通”のデザートになってしまうように思います。もっと自由でいい。 上町平瀬さん好みに味変して、盛り付けに反映させているのですね。正解をなぞるように盛り付けするよりも、遊びごころを持って「自分好み」の味を探すようにスパイスを扱えるようになると楽しそうですね。 みんな、“なんとなく”盛り付けていると思うんです。なんとなく「シフォンケーキに生クリーム乗せて、ミントを置けばいいんじゃないか」といったように。 平瀬「ミントを飾っておけばどうにかなるだろう」という考えはもったいないですね。全ての盛り付けが同じ形になってしまいます。ミントなどのハーブ系は、それが必要な味わいなのであれば飾りますが、そうでない場合は飾りません 上町新しく「自分好み」にチューニングする。ガトーショコラには、2種類のクルミが生クリームの上にかかっているのですが、それは風味とも強く関連していますが、その造形が盛り付けのアクセントになっている。風味の設計図をそのまま可視化した美しさを感じます。 もてなす「あなた」を想像する 平瀬誰かを招いておもてなしする時、相手がもし甘いものが苦手な人であれば、お酒に合うようにスパイスを利かせたり。逆に甘いものが大好きな人には、生クリームを乗せてあげたり。「誰が食べるか」というポイントでアレンジしてゆくと楽しいかもしれません。そうすると、同じケーキでも盛り付けは少し変わってきます。 上町マカロンの時も、お客様に合わせた絵柄を描いてお渡ししていたと仰っていましたね。一人ひとりに対する心配りにも盛り付けのヒントがある。     平瀬私が実家に住んでいた頃、母の手料理を食卓で食べる時に、家族それぞれの器が色分けされていたんですね。お正月の時は、箸置きがそれぞれ色違いだったり。お父さんはこの色で、姉はこの色が好きだから、と。そのような家庭で育ったので、なんとなく自然と誰しもに好きな色があるものだと思っていて。 お店では、リピーターのお客様に対しては「明るい色が好きだから、ピンクにしよう」など、その人に合わせて色合いを選ぶこともあります。フレンチでは「同じテーブルの人は、同じ皿を出さなければならない」という暗黙のルールがあるのですが、私はせっかくお客様の見える距離にいるのだから、その人が喜びそうな色を選ぶことも一つの楽しみのような気がしています。もてなす側の意識ですよね。 上町「お母さんが自分のために選んでくれたことがうれしかった」という原体験に由来している。「もてなしたい」という時の器の選び方、盛り付け方。お客さんへ出す時はその人との思い出や印象を添えて。「わたし」と「あなた」にしかわからないコミュニケーションツールだと思って色を選ぶことも一つのギフトですね。 色の楽しさ 上町今回の器は「家庭で使いやすいお皿」をテーマにしました。デザートを食べる時間をより華やかに、より楽しく過ごせるにはどうすればいいだろうと考えた。意外と、家庭でデザートを食べる時にしっくりくる器ってないんですよ。カップ＆ソーサーの器にケーキを乗せたりすることもある。段差があるからケーキも歪むし、フォークできれいに切れない。それらの課題を解決した上で、目で見て楽しむことも重視したのが小皿スロープです。 今回、平瀬さんのデザートと器の関係性における色使いにたくさん発見がありました。普段、白や黒などシンプルな器を選びがちなのですが、ぼくたちももっと色を楽しんでいいのではないだろうか、と。その中で、器の色の生かし方などあればお聞かせいただけるとうれしいです。 平瀬とても使いやすいので、自宅でもこの器で盛り付けすることがあります。最初、ピンクグレーのお皿が扱いづらい印象だったのですが、使っているうちに愛着が湧いてきて。最近では、鱧を湯引きしたものをバーナーで炙って、菊の花を上からざっと散らしたのですが、白身魚の炙って焦げた色と、菊の花びらの黄色が、ピンクグレーの皿に映えてとてもきれいでした。ずっと使っていると、今までと異なる色合いが見えてきて楽しくなります。例えば、クリームブリュレなど表面が焦げた色にも合うし、秋の食材とも相性が良い気がします。色味のある器も使い続けているうちに、映える料理が見えてくる。そこからだんだん盛り付けが楽しくなってきます。