Restaurant L’aubeでしか味わえない食体験。 今橋英明さんと平瀬祥子さんが料理を通してお客様へ届ける 〝おいしさの向こう側〟。器からのインスピレーションと記憶に残す感動のつくり方。

山本理世さんのファラフェル。 料理を通じて、空間をコーディネートし、幸せをつくる。

Profile R!CE FOOD DESIGN山本理世（フードデザイナー/出張料理人） オーガニック野菜を使った創作スパイス料理やvegan料理を得意とする。 2017年に出張料理人としてR!CE FOOD DESIGNを設立し、食と空間デザインを融合、楽しい食体験を提案。 ケータリング、フードコーディネート、フードクリエイションなど多岐に渡り活動中。 ファラフェルについて マッシュしたひよこ豆を揚げて、ソースと一緒に食べる中東のヴィーガン料理です。ヴィーガン料理とは、動物性の素材（肉・魚・乳製品）を使用せず、植物性の素材だけを使用した料理のこと。もともとヴィーガン料理は、動物愛護の考え方をもとに成り立っています。  ひよこ豆は淡泊な味という印象を持たれがちですが、この料理であればまた違った印象で楽しんでいただけます。わたしの中では、ファラフェルはひよこ豆を最もおいしく食べることができる料理です。 Vegan料理 スパイス香るファラフェル ( ひよこ豆のコロッケ )ファラフェル (３～４人分） 材料  ひよこ豆　２００g にんにく 1 片 　クミンシード　 ひとつまみコリアンダー 小２ 玉ねぎ 1 個 　パセリ　　　 1/2 株 　 片栗粉　　　　 15g (コーンスターチ)塩　　　　　　 小１ 　パクチー　　　　適量 (タヒニソース) ピーナッツバター（無糖）大１ 　豆乳ヨーグルト　　　　　大１ 　塩　　　　　　　　　　　小１ 　米油　　　　　　　　　　少量 　レモン汁　　　　　　　　５g 作り方 ①ひよこ豆を半日～１日たっぷりの水で浸水させておく。 ②鍋に３０％の塩と水を入れ３０分程ひよこ豆を煮る。(指で潰れるくらいですが、気持ち硬めで良い）③ 玉ねぎをみじん切りにし、塩をひとつまみ加えフライパンで弱火～中火で炒める。 ④フードプロセッサーに柔らかく煮たひよこ豆と、にんにく、スパイス、粗熱をとった炒め玉ねぎと塩を加えフードプロセッサーで粗みじんにする。 ⑤パセリを加え、さらにかくはんさせる。 ⑥片栗粉を加え、スプーンや手でぎゅっと押し固める用に形成する。⑦形成したタネに片栗粉をまぶし、１８０度の油でさっと色づくまで揚げる。 ⑧タヒニソースを作る。ピーナッツバターは少し油分（米油）を加えると練りやすくなるので、柔らかくなるまで練ります。そこへ他の材料を加え最後に塩で味を整えます。⑨器にタヒニソースを入れ、揚げたてのファラフェルをのせ、パクチーを飾れば出来上がり。 スパイスとハーブが香る豆のコロッケ。ヘルシーでコクのあるヴィーガン料理です。白ワインに合う料理に仕上げてみました。 揚がったひよこ豆に付け合わせとして、一緒に食べてもらうタヒニソースをつくります。タヒニソースは白ゴマペースト、豆乳ヨーグルト、レモン汁でできています。今回は白ゴマペーストの代わりにピーナッツバターのペーストを使用しました。 ポイント ひよこ豆は乾物で販売されており、一度水に浸さなければ煮ても戻りません。水煮したものが販売されていますが、やわらか過ぎてべちゃべちゃになってしまいます。ですので、豆は買ってきたものを水で戻して自分で煮るのが理想的です。また、ぐつぐつと強火で煮てしまうと食感が損なわれるので、豆の質感を残しながら煮るというのは押さえておきたいポイントです。 硬い豆の方が質感をコントロールしやすく、食感を残したければひよこ豆をフードプロセッサーではなく、すりこぎ棒で潰して粒を残した状態で材料と混ぜると良いでしょう。 揚げる時の注意点は、材料に含まれる水分量。水分量が多いと油の温度が低くなり、油の中で具材がほどけてしまいます。本来、それを防ぐために小麦粉、卵、パン粉などをつけて揚げるのですが、この料理はそのまま素揚げするので、形状する時にぎゅっと水分を出すように握るのがポイントです。コンスターチ、あるいは片栗粉を加えて具材が離れないようにしても良いでしょう。 ヴィーガン料理に魅せられたきっかけ 前職の頃、渡米させていただく機会があり、ロサンゼルスへ行きました。その時、友人に連れて行ってもらったヴィーガン料理のレストランとの出会いが、わたしの人生におけるターニングポイントでした。 ヴィーガン料理というと日本では精進料理のようなイメージで、宗教的なカラーやストイックな印象がありました。ですが、そのレストランの印象はわたしが抱いていたイメージとは全く異なるものでした。 扉を開くと、若い男女がドレスアップして、ヴィーガン料理を食べながらお酒と一緒に会話を楽しんでいる。コース料理が出てくるような格式高いレストランというよりも、カジュアルな居酒屋のような場所です。それなのにヒールをはいて、それぞれにおしゃれを楽しみながら華やかに会食している。その光景が私にとっては衝撃的で、一瞬で惹き込まれました。料理と音楽、そしてテーブルコーディネートされた空間。味もそうです。肉や魚がなくても十分おいしく楽しめるのだということをその時はじめて知りました。 あのレストランを訪れたことで、わたしの抱いていたヴィーガン料理の印象はがらりと変わりました。そこでの体験から「食事の雰囲気や、料理を通じてライフスタイルを自分なりに提案したい」と思うようになりました。それが今の仕事をはじめたきっかけにもつながっています。  料理をつくるだけではなく、空間を含めてコーディネートしていく。 雰囲気や賑わい、そこに集まる人たちを含めて料理です。ヴィーガン料理を楽しんでもらうために「どんな雰囲気で食べたいか」「誰と食べたいか」「どんな会話がそこにあると楽しいか」ということについて深く考えました。自分でそのような食体験をつくっていくのが一番だと思い、キッチハイク（出張料理のサービス）に関わらせていただき、自宅ではなく、シェアホテル、器のお店など場所を変えて食事会を開催していきました。 「自分のフィルターを通して、ヴィーガン料理の魅力を自分なりに伝えていく」 ロサンゼルスでの感動をどのようにアウトプットしようかと日々、試行錯誤していきました。 ヴィーガン料理をよりおいしく、そして、ファッショナブルに。 まだ日本では、ヴィーガン料理といえば精進料理のような「味気がないもの」というイメージが根付いています。そのイメージをどのようにすれば変えることができるか。 まずは「おいしい」ということを伝えたい。乾物で食感を出したり、揚げて香ばしさを出したり、変わった食材を使ったり。調理の中でいくらでも工夫はできます。スパイスは洋風でいえばブイヨン、和風でいえば出汁みたいなものです。料理に奥行きや深みを与えます。味覚には甘味、苦味、酸味、塩味、うま味などいろいろ種類がありますが、それらを食材や調理法によって足し引きすることで味わいのバランスを整える。それをスパイスでコントロールすることによって深みを表現します。 また、スパイスは野菜との相性がいいので、野菜料理がとても深い味わいに変わります。ブイヨンを使わなくてもスパイスを入れるだけでぐっと味が引き締まる。工夫すればジャンクフードのような風味も表現できます。既存のヴィーガン料理のイメージを変えるには、インパクトのある味わいが役立ちます。お客様からは「ヴィーガン料理ってこんなに味の濃いものだったんだ」「肉・魚を使用していないのにどうしてこんなにおいしいんだろう？」といったうれしい反応をいただくことも珍しくありません。 例えば、今回の料理でつくったタヒニソースも本来は白ゴマペーストを使用するのですが、それだとソースとして薄くやさしい味になります。ピーナツバターのペーストを代用することで、コクが増す。白ワインとのマリアージュを楽しんでいただきたいという想いがありましたので、そのようなアレンジを加えました。 ヴィーガン料理を飲みものとの相性としても楽しんでいただけるように工夫する。お客様の選択肢を増やしてあげるということも大切だと思っています。それが「ヴィーガン料理」の新しい価値観を表現することへとつながります。 フードデザイナー、出張料理人として伝えていきたいこと 以前、ある人からクレイジーウェディング創設者の山川咲さんの著書『幸せをつくる仕事』を贈っていただきました。そこにはまさしく私が頭の中に描いていた世界が文章化されていました。 「幸せをつくる仕事がしたい」 みんなが幸せになるような食体験や日常の豊かさを私なりに料理を通じて届けたい。その想いから今の仕事をはじめました。フードデザイナーとしての「私」も、出張料理人としての「私」も、同じ「私」です。違いは食体験を自宅でするか、外でするかというだけのこと。ちょっとした工夫次第で食事の空間はより楽しいものになります。料理は場所を選びません。これからもテーブルコーディネートによって「雰囲気を演出すれば毎日の食事が楽しくなる」ということを伝えていきたいです。  

約二年の開発期間を経て、誕生した ARAS の開発の裏側。 石川樹脂工業と secca が目指した「食器の新たなカタチ」とは。

樹脂の持つ美しさを引き出し、永く使える、使いたくなる食器を創る なぜARASという新ブランドを立ち上げたのか？そこには、メーカーである石川樹脂工業の「素材で世界を変えたい」という想いとデザインを担当するseccaの「素材の力で食体験をアップデートしたい」という想いの交わりがあった。素材の力を最大限に引き出し、これまでにない食器をカタチにすることでより良い食体験を届ける。 左から：secca 柳井友一さん、石川樹脂工業株式会社専務取締役 石川勤さん、secca代表 上町達也さん seccaの上町さんと柳井さんは、様々なレストランの料理人へのヒアリングを通して、彼ら（彼女ら）が共通の問題を抱えていることに気付いた。それは「使用している大事な器が割れる」という悩みだ。100席規模のレストランでは、月に平均で20万円相当の器（50アイテムほど）が割れるのだという。レストランの規模が大きくなればなるほど、業務要員としてスタッフの人数を増やす必要に迫られる。経費がかさめば、その分だけ器や料理に対する理想を求めることは難しくなる。オーナーや料理人は「割れる」という前提で器を選ばざるを得ない。そうなると一枚にかける予算も限られてくる。彼ら（彼女ら）の声を聴くうちに、上町さんと柳井さんの中で「質の高い、割れない器があれば問題を解決できる」と考えるようになった。新たな商品開発には、器をつくる立場としての二人の考えも動機となっている。陶磁器は一度焼成して素材を変質させると、割れて不要になったものは埋め立てゴミにするしかない。「土に還らないゴミを生み出し続ける」という状況に対して二人は強い問題意識を持っていた。「一概に割れる素材が悪いとは言い切れません」上町さんは言う。「割れるからこそ良い」という側面もある。硝子や陶磁器にしか出せない味わいやドラマがそこにはある。それらは代用の利かない魅力であり、料理人の表現の幅を広げる。二人は、既存の素材の長所を尊重しつつ、料理人にとって新たな選択肢を提示するためにイメージを膨らませていった。   樹脂製の器が上質なレストランに選ばれてこなかった理由 割れない素材の代表格は樹脂素材───いわゆる、「プラスチック」だ。樹脂素材の器は古くから存在するにも関わらず、これまでにハイエンドレストランで使用されてこなかった。そこにはいくつか理由がある。それは消費者の過去の記憶に基づいている。磁器はレストランなどでも使用されている素材で、硬質なカトラリーと触れて奏でる音を含めて高品質なものとして私たちの印象に残る。それに対して樹脂は、小さな頃から〝おもちゃ〟のような製品やアウトドア用製品のような〝使い捨て〟のものに多く採用されている。私たちは、硝子や陶磁器や木を胎に用いた漆の器を〝本物〟と呼び、これらの外見を模倣し、「割れない」という機能のみをアドバンテージとして生み出した製品を〝ニセモノ〟と呼ぶ。器を創る側も、使う側も、素材の差によってヒエラルキーを生んできた。 人間には本来「自然物」を美しいと感じる習性がある。海に沈みゆく夕陽、春満開の桜、秋に色づく紅葉を見て不快に感じる人は少ない。それと近しい感覚で、工芸品の「素材が自然現象から自ずと生み出した表情や揺らいだ形状」に対して人は美しいと感じる。複数枚同じデザインの器が並んでいても、それぞれに微妙な表情の差が生まれ、テーブルの上が無機質になることはない。 それに対して、量産の仕組みで生まれた樹脂製品は基本的に金型を用いられるため、無機質な形状のものが多い。材料の均質が「是」とされてきた世界だけに、ムラのない質感のプロダクトがほとんどである。結果的に個別差が生じずにコピーしたような表情となり、消費者に飽きられやすい傾向にあった。 さらには「質量」の問題もある。樹脂は硝子や陶磁器と比較して、その軽さゆえにしばしば〝安っぽく〟感じられる。例えば、磁器でつくられた飯碗と同じ形状の樹脂製のそれを並べた時に、手に持って比べてみると、後者の方が軽くてペケペケした音から安っぽく、幼児用の器だと感じる人が多い。これらの要因は、視点を変えれば長所となるのだが、ハイエンドレストランでは「場違いなもの」として印象を与えることにつながった。量産された樹脂製品はある側面から見れば、この素材にしか実現できない強みがある。それを活かした上で工芸品のような自然な「ゆらぎ」を実現できれば、これまでにない視点で樹脂製品を見てもらえる可能性があるのではないかと上町さんと柳井さんは考えた。   石川樹脂工業の技術 口に「樹脂」と言えど、様々な素材が日々生まれている。石川樹脂工業はそれらを積極的に発掘し、これまでに独自の精製技術を洗練させてきた。「硝子や陶磁器と肩を並べ、用途や表現によって選択できるプロダクトを生み出すことができれば、結果的に使う人にとってより良い食体験につながるのではないでしょうか」石川さんはそう語る。同時に上町さんと柳井さんの課題でもあった環境問題の悪役とされている樹脂（プラスチック）に対する誤解を解くことができるかもしれない。このような思考から、石川樹脂とseccaはプロの料理人がハイエンドレストランで上質な料理を提供するシーンで使える佇まいを意識してデザイン構想を練っていった。自然のモチーフを理性的に設計する以上のような「樹脂の欠点を克服し、長所を活かすデザイン」を基軸として、石川樹脂とseccaは商品開発に取り掛かった。今回採用したのは、硝子入りトライタン樹脂というリサイクル可能な新素材。トライタンはPlakiraでも採用し、「割れない食器」として多くの顧客から高い評価を受けた。一方で、硝子のような透明感を訴求していたため、傷が目立ちやすく、その比重の軽さからハイエンドレストランとの相性に課題が残っていた。今回、その課題をクリアするために、強靭なトライタンにさらに硝子繊維を織り交ぜることで比重を高めた。形成した製品に意図的に色ムラを発生させ、工芸品のような表情を持たせる。硝子繊維の含有量を微調整し、樹脂の射出条件を練り直し、何度も工場と試作をつくり続けた。そして、ついに素材が生み出す自然なムラのある成形条件を割り出すことに成功した。 造形に関しては、樹脂製品の多くに見られる数学的で無機質な造形とは対照的なアプローチに挑戦した。食事を美味しくするためにプレートの表面に凹凸を設け、ソースのあるウェットな料理とドライな料理が共存できること（ソースが移動して他の料理に影響しない）や、焼いたパンを載せた時に蒸気が裏面に籠って蒸れないような機能を設計することを目標とした。通常の金型設計の感覚で設計を行うとデジタル設計ツール（3DCAD）の数学的な造形によって、 規則正しいストライプ状の凹凸の連続やドット状に盛り上がった凹凸の連続などを採用しやすい。ところが今回は、原型として石膏でブロックをつくり、理想的な凹凸量を意識して、自然界にある造形をモチーフに手加工によって凹凸形状を作成し、その原型を3Dスキャンすることでデジタルデータに取り組む手法を採用した。 3DCADで設計したのは、裏側をフラット面にしたり、液体がこぼれないような縁、手加工で形づくった凹凸量を微細に調整するに留め、基本的には手加工で作成した凹凸をデザインの骨格として、デジタルの匂いを意図的に排除した。その結果、造形はこれまでの方法では到底生み出すことのできない有機的なフォルムとなり、先述した硝子入りトライタンの自然にできるムラと掛け合わせ、大量生産の樹脂製品には現れないような自然な佇まいを実現することに成功した。 重要な点は、決して硝子や陶磁器の「真似」ではなく、樹脂素材でしかできない自然な表情（＝おそらく皆が目にしたことのない質感）を追求して生まれたこの素材ならではの顔つきであるということだ。 それは「自然まかせ」ではなく、「自然」というモチーフに対して強い意志を伴って設計された。 この先にあるもの 「樹脂という素材が海洋ゴミの一番の原因と言われているが、悪いのは捨てる行為や捨てられるようなものだと思っています。この問題に対する答えは明確です。永く使いたくなる樹脂製品であること。そんなプロダクトになることを願っています」三者による鼎談はこの希望的な言葉で締めくくられた。 secca プロフィール 伝統工芸から最新のテクノロジーまで、様々な技能を持つ「職人」。考え抜かれた美しさを創り出す「アーティスト」。過去の歴史から学び、未来へと求められるカタチに、アップデートする「デザイナー」。食と工芸の街、金沢を拠点に、さまざまな視点からそれぞれの長所を活かしものづくりをするクリエイター集団。様々な体験を進化させ、手にした人々の心を動かすことを目標にものづくりの可能性を探求している。   石川樹脂工業プロフィール 石川樹脂工業株式会社は、石川県加賀市山中温泉地域で質の高い漆器木型作成し、輪島地方に販売することから始まった。その後、樹脂成形メーカーとして時代の変化とニーズを常に捉え、新しい技術への挑戦を通じて時代の先端を走り続けてきた。創業当初から付加価値の高い樹脂製品を手掛け、大量生産の安いプラスチック製品とは一線を画すモノづくりを標榜してきた。その延期にある新ブランドARAS では、自社独自の成形技術と環境に配慮した素材を用いて素材の面白さを広げていきたい。